El término aguacate, llamado “palta” en Sudamérica, deriva de la palabra nativa aocatl o ahuacatl. Su origen mesoamericano se determinó en México a partir de pruebas arqueológicas encontradas en Tehuacán, Puebla, que tienen una antigüedad aproximada de 12 mil años. El aguacate pertenece a la familia Lauraceae, género persea. Actualmente, este género tiene alrededor de 85 especies y 20 de ellas se cultivan en territorio mexicano. El fruto no es dulce ni ácido y su pulpa es blanda con un sabor a nuez, parecido al del aceite de oliva. Los principales países productores de aguacate en el mundo son Indonesia, Estados Unidos, República Dominicana, Brasil y México.

El aguacate es un fruto cuya producción y consumo en nuestro país va en aumento. Hay diversas variedades y, debido a la globalización de los mercados, las más conocidas y estudiadas son el haas y el fuerte. Además, existen especies similares, de la misma familia, como el chinini, que forman parte de los recursos fitogenéticos autóctonos y parte de la cultura alimenticia de México.

A partir de la década de los setenta se empezaron a estudiar las propiedades del aguacate (aceite y otros componentes). Los resultados mostraron efectos benéficos para la salud, principalmente por disminuir las enfermedades cardiovasculares, aunque también se observó una mejoría en los casos de artritis, osteoporosis y psoriasis.

Los efectos del aceite de aguacates refinados y no refinados, tanto de la pulpa como de la semilla, revelan que actúa sobre el metabolismo hepático de los lípidos y del colágeno en la piel, así como en el hígado. Los beneficios del aceite de aguacate en este órgano indican un efecto protector y regenerativo en ratas a las cuales se había inducido cáncer por ingestión de un agente cancerígeno. Este efecto benéf ico se atribuyó a la acción de moléculas derivadas de ácidos grasos constituyentes del aguacate.

Actualmente existen en el mercado diversas presentaciones de aceites de aguacate con ácidos grasos mono y poliinsaturados que mejoran la salud al disminuir los factores de riesgo de las enfermedades cardiovasculares. Recientemente se ha impulsado el estudio para determinar el contenido alto, medio, bajo o muy bajo de aceite en las distintas variedades de aguacate, así como de su composición de ácidos, compuestos fenólicos y acilglicéridos.

Es importante hacer notar que las investigaciones concernientes al efecto del aceite de aguacate sobre la salud muestran su efecto benéfico en el control glicémico de pacientes con dos grasos saturados y trans, los productos de degradación formados
durante el freído y las proporciones desequilibradas entre los ácidos grasos omega 3 y omega 6 se relacionan con una mayor incidencia de enfermedades cardiovasculares. En este sentido, los resultados preliminares de los estudios del aceite de aguacate haas en relación a las características histopatológicas del hígado de rata con síndrome metabólico, muestran sus efectos benéficos en la salud; por ello, el aceite de aguacate cultivado en México es una alternativa para mejorar los hábitos de alimentación.

En la literatura científica se habla del efecto del aceite de aguacate, pero raramente se hace referencia al grado de madurez del fruto del cual fue extraído. Uno de los primeros pasos para establecer un método y medir el grado de madurez es partir de la composición de los aceites, tanto de la semilla como del mesocarpo. Una vez que se caracterizan los aceites, se procede a estudiar su efecto en ratas, ratones o conejos, en términos de su absorción y digestibilidad, así como a medir los niveles de lípidos, lipoproteínas de alta y baja densidad, colesterol total, triglicéridos y fosfolípidos.

En consecuencia, los estudios que se desarrollan permiten caracterizar los aceites y valorar sus efectos benéficos observados en los humanos, así como despertar el interés comercial para dar una nueva opción a los consumidores y productores agrícolas y recuperar frutos que forman parte de nuestra cultura, pero que están siendo desplazados por aceites más comercialmente disponibles.